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2013-05-31 08:25:00

コーヒーのテイスティングで、一番大事なものは香りだと思います。

その、香りを表現する言葉としては、代表的には、以下のものでしょう。

 

フルーツ(ベリー系、柑橘系など)

スパイス(ペッパー、シナモンなど)

ハーブ(草全般)

フローラル(花束とかお花畑とか)

土の香り

木の香り(杉とか)

 

コーヒーのフレーバーは、他にもこのように表現されたりします。

チョコレート

シナモン

ナッツ

キャラメル

 

逆に感じてはいけないものとしては、

フェノール臭

リオイ         (チェリーの果肉発酵に由来する薬品臭が少しする状態)

リオ             (リオイが更に強く出た状態、日本国内ではまず出くわすことの無い「商品価値の無いコーヒーのこと)

醗酵臭

オニオン

汗臭さ

革の臭い

カビ臭

これらの香りは、コーヒー豆自体が持つものではなく、豆を包んでいる果肉の発酵によるものだとか。

それは、豆の精製工程によっても変わってくるとのこと。

そのお話は、次回に。

 

カフェ ら・さぼうる


2013-05-28 12:48:00

スペシャルティコーヒーではなく、通常の?コーヒーのテイスティングでは、香り、酸味、ボディ、そして全体の印象としての風味が評価されます。

 

テイスティングの方法ですが、味わい方には4つのステップがあります。

 

1:香り

カップから立ち昇る香りを嗅ぎます。

更に、カップを軽く回すと香りが立ちます。それを逃さないようにしましょう。目を閉じると嗅覚に集中できます。

 

2:すする

お茶をすするようにして、口に含みます。空気と一緒にすする(口の中で霧にするようなイメージ)のがポイント

 

スプレーのようにコーヒーを噴射し、口の中にまんべんなく行き渡らせます。同時に、口に入ってきた瞬間の印象も覚えておきます。(パーンときたか、ふわっときたか、とか。)

3:舌で感じる

舌にはいろんな場所にセンサー(甘さ、塩味、酸味、苦みなどを感じ取るもの)があります。刺激を感じる部分を探してみましょう。最重要ポイントは2つ。すっきり感を意味する酸味(舌の両側で感じます)と、余韻の強さを意味するコク(舌の奥の方で感じます)です。

 

ステップ4:表現する

飲んでない人が味をイメージできるように。

 

人前でコーヒーをすするのは少し気が引けるかもしれませんね。その場合は自宅でゆったりと美味しいコーヒーを淹れて、豆の新鮮さ!(何と言っても鮮度が命!)、品質の良さ、淹れ方の上手さ、を確かめてみてください。

 

カフェ ら・さぼうる 

 

引用元:

 http://gutchino.com/2013/04/21/tasting/


2013-05-27 21:29:00

 

スペシャルティーコーヒーって、最近よく耳にしますよね。

でも、スペシャルティーコーヒーって、一体何なんでしょう?

 

日本スペシャルティコーヒー協会の定義では、

消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること、となってます。

 

要は、「コーヒーの風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒー」ってことですよね。なんだか、かなり主観的な定義ですね。

 

こうも書いてあります。

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

 

つまり、個性的な風味があり、爽やかな明るい!酸味があり、持続するコーヒー感!が甘さの感覚で消えていく・・・難しいですね。「コーヒー感」って、どういうものなんでしょうか?

 

更に、From Seed to Cupということで、

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階に於いて一貫した体制・工程で品質管理が徹底している事が必須である、となっています。この一文は素直に入ってきますよね。

 

 

具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。

そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。

さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる・・・納得です。

 

スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーは、SCAJのカップ評価基準に基づき、コーヒーの液体の風味(カップ・クオリティ)により判別・区分する、とのこと。

そして、日本人がおいしいと感じるコーヒーの風味特性を研究課題としているとのこと。

当然ですよね。美味しさの感覚なんて飲む人によって変わってきますもんね。

 

さて、

「スペシャルティコーヒーのカップ・クォリティを判定する為にはスペシャルティコーヒーに適用可能な判定の尺度を使うことが必要である」

ということで、「この尺度は、一般コーヒー(メインストリーム・コーヒー)の判定に適用される欠点チェックを対象とする尺度とは全く異なる。」んだそうです。

 

判定・評価の概要は、

1. カップ・クォリティのきれいさ

これはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir」がはっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroir による風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。

 

2. 甘さ

コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等が有ると甘さを感じにくくなる。

 

3. 酸味の特徴評価

コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。

酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。

反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーには有ってはならない。

 

4. 口に含んだ質感

コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気をとられ過ぎると不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。

 

5. 風味特性・風味のプロフィール

スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。

味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培―収穫―回収―選別―生産処理―保管―焙煎―抽出が理想的に行われれば、栽培地域の特性―Terroir ―が正しく表現されるもの。

コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性―Terroir が純正に表現できているかを明確に評価する。

 

6. 後味の印象度

コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。

コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。

 

7. バランス

コーヒーは風味の調和が取れているのか? 何か突出するものは無いか? 何か欠けているものは無いか?

 

通常のコーヒー豆のテイスティングでは、香り、酸味、ボディなどが評価されてきました。これらの評価は、主に量に関する評価だと言われています。

 

一方、スペシャルティコーヒーの、評価は、「質」。

3. の酸味の特徴評価でも、「酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。」と明記されています。

 

最近の傾向として、酸味の強い豆は敬遠されがちだと思いますが、適度かつ質の良い酸味は美味しいコーヒーの条件ということなんですね。要は、やはりバランスということになるのでしょうか。美味しい一杯のコーヒーのために、生産者、輸入・焙煎・販売業者、喫茶店・カフェ、そしてコーヒーを飲む人が精一杯の努力をする。来れなくしては美味しいコーヒーは生まれないのでしょう。

 

カフェ ら・さぼうる

 

 

引用元:

http://www.scaj.org/about/specialty-coffee


2013-05-25 08:31:00

祁門(きーむん)は安徽省祁門県附近でつくられる紅茶。日本では「キーマン」「キームン」「キーモン」などとよばれる。3大紅茶のラストバッターとして登場です。

 

「キーマンは、発酵度が強く、キームン香と呼ばれるローズティのような甘い香りが特徴。キームン紅茶の標準を作り出しているのが1800年代から運営される祁門紅茶場。この工場の周辺にも生産会社はあるが、最高級の品質は祁門紅茶場で生産される。

尚、祁門紅茶場のお茶は1.特貢、 2.貢茶、3.礼茶、4.特茗、 5.特級、6.一級、7.二級、8.三級の8つのグレードにより構成される。

 

1と2のお茶は非常に高価ゆえに政府高官や国賓へのギフト用に使われることが多く、日本国内に流通するグレードとしては一般に4.特茗以下のグレードが多い。品質が上がるほど、味の濃度が増し、香りの余韻も強くなる。

 

福建省の「正山小種」(ラプサンスーチョン)を真似て作られたのが本紅茶の発祥と考えられている。1915年にパナマで開催された世界食品展で金賞を受賞ののち「世界の三大紅茶」(ダージリン・ウバ・祁門紅茶)と称されるようになるが、同時に複雑な製法を簡略化させた香りの悪い粗悪紅茶も増えてしまった。祁門のことをスモーキーフレーバーなどと形容されてしまうことが多いのは、この粗悪品の流通の弊害である。

尚、近年では安価なキームン紅茶は福建省武夷山の正山小種(ラプサンスーチョン)としても多く用いられており、それがキームン紅茶として流通した場合、非常に煙り臭い。

 

http://ja.wikipedia.org/wiki/祁門

 

季節・製法

春茶は4月中旬から下旬にかけて、一芯二葉または一芯三葉で摘む。手間をかけて丁寧につくられ、8月に出荷される。夏茶は特に評価が高く、ゆるやかに乾燥させるのが特徴。

茶葉は細く撚られたOP(オレンジペコ)タイプで、しっとりとしたツヤのある黒みを帯びている。キーマンは茶葉の大きさに関係なく、風味の違いが等級で表示されることがある。

 

香りと味

祁門香と呼ばれる蘭の花に似た香りは、東洋随一といわれるだけでなく、英国でも有名。香りは清らかで、長く持続する。

広く親しまれている普及品(スタンダード)は、スモーキーで濃厚な香りが特徴。

まろやかな甘みとコク、抑えられた渋みを持ち、中硬水でもその雰囲気を失わず、ヨーロッパでは「中国茶のブルゴーニュワイン」と称される。ミルクティーやアイスティーも個性的で、フルーツをたっぷり使ったパウンドケーキなどによく合う。

 

対して上級品(スペシャル)は生産量が少なく、一芯一葉で厳選して摘まれるなど、高価な茶葉として珍重されている。「祁門香」という蘭やバラのような優雅な香りに、黒蜜のような甘さと芳醇な味わいを持ち、バランスのとれた心地よい風味が楽しめる。とっておきのおもてなしに、ストレートで、繊細な味の和菓子などに合わせる。

 

異なったおいしさと方向性を持つ普及品と上級品の境界が曖昧なうえ、混同して説明されてしまうことが多いようだが、つまりは「ティータイムに合わせて茶葉を選べる、通好みの銘茶」といえる。

ケーキやクッキーなど。上級品には繊細な味の和菓子も合う。

 

◆キーマンは「中国茶のブルゴーニュ酒」

キーマン紅茶から漂う、蘭や薔薇の花のような香りに、ヨーロッパ人は、東洋的神秘を見出し、ダージリンを「紅茶のシャンパン」と呼ぶように、キーマンを「中国茶のブルゴーニュ酒」と呼んで珍重してきました。

 

ところが、このキーマン茶独特の、高貴なフレーバーが、近年の簡略化した製法によって香りの悪い粗悪品になると、スモーキーフレーバーを発するようになります。

蘭や薔薇の花の香りが、スモーキー(煙臭い)な香りになるのですから、やはり、製法は簡略化せずにしっかりと作ってもらいたいものです。

 

古来の複雑な製法によって作られた良質のキーマン茶であれば、キーマン紅茶の色、香り、風味を味わうために、ストレートティーで飲むのが適しています。

 

残念ながら、ウバもキーマンも、ら・さぼうるでは提供していませんのでダージリンで、世界3大紅茶の味を確かめてみてください。

 

カフェ ら・さぼうる 

 


2013-05-24 08:19:00

3大紅茶で二つ目に紹介するのは、ウバ(Uva)。

スリランカのウバ州の高地で生産される高級茶であり、セイロンティー(スリランカ産の紅茶)において、最も標高の高い地域で栽培されるハイグロウンティーに区分される。

中でも、香りと風味がしっかりしたウバ茶はその代表格をなすものである。

 

「適度な渋さを伴う深い味わいと、「ウバ・フレーバー」と呼ばれる特徴的で鮮明な香気をもっている。 バラの花にたとえられるほのかな香りの上に、メンソールのような爽やかな芳香を伴うものが代表的な上質種とされるが、スモーキーな香りをもつものもあり、またメンソールフレーバーの有無・程度も様々であるなど、茶園と収穫時期さらには年度やロットによってもかなりの違いがある。 スリランカ産の紅茶の通例にしたがい、細かくきざんだ茶葉形態(ブロークン等級)をしているものがほとんどであり、このことが、濃い味わいの紅茶の抽出をいっそう助けている。 水色は澄みながらも濃い深紅色であり、カップに注ぐと水面の淵が金色の輪のように映る場合があって、これが「ゴールデンリング」と呼ばれるウバ茶の楽しみ方の一つになっている。

 

その特徴的な香りと渋みを含む強い味わいのために、好みの分かれやすい紅茶である。特にメンソールフレーバーの強いものは苦手とする人もおり、紅茶の香りの比較を楽しむ人に向いているとも言える。以上のような特徴があるため、ウバ茶を選ぶにあたっては、品名だけに頼らず、試飲による評価が欠かせないとされる。

 

上級種はストレートティーとして香りを楽しむことが多い。ウバ茶一般としては、ミルクとの相性が良く ミルクティーとして楽しまれることも多い。」

http://ja.wikipedia.org/wiki/ウバ_(紅茶)

 

「スリランカの乾期である6〜7月になると、インド洋から吹き込む南西モンスーンが、スリランカ中央山脈の西部に雨を降らせます。

この雨はやがて、風に乗って山脈の東部ウバ地方に届き、標高1200〜2500メートルのハイグロウン地域特有の直射日光によって乾いた風となります。そして、この風が、花のように甘くさわやかな香りで力強い渋味の紅茶を育てます。

ウバを最初に手がけたのは、世界の紅茶王と呼ばれたトーマス・リプトンです。日本でも有名な「リプトン」の創始者である彼は、1890年にスリランカを訪れ、翌年にアッサム種の茶樹を植えました。

以来、ウバの生産量は少ないながらも、その豊かな香りと渋味が高く評価され」ることになったとのこと。

http://www.koutyajiten.com/tag/ウバ/

 

産地の分類

■ ハイグロウン (高地産)

1,220m(4000フィート)以上。

中国産やアッサム雑種が植えられ、水色が明るく、香りはバラやフルーツにたとえられ、甘さとさわやかさを兼ね備えている。クォリティシーズンになると、風味に「サロメチール香」とも呼ばれるシャープな切れ味と清涼感が増し、たいへん繊細で深みのある味わいになる。

ハイグロウン産の高級茶の特徴は、BOP、BOPFなど、茶葉が2~3mmに細かく刻まれているセミオーソドックス=半伝統的製法(ダージリンなどのオーソドックス=伝統的製法を改良し、茶葉を安定しておいしくいれられるようにわざわざ刻んだもの)。

 

ウバ以外のハイグロウンとしては、以下が有名です。

 

ディンブラ (ハイグロウン)

中央山脈の西側に広がる紅茶産地で、ウバとは反対に湿った風が吹き込む地域。

 

ヌワラエリア (ハイグロウン)

スリランカで最も標高の高い山岳地帯の紅茶産地です。

 

ウダプセラワ (ハイグロウン)

北端にあり、ウバ地方と同じ北東モンスーンの影響を受ける。

 

■ ミディアムグロウン (中地産)

1,220m(2000~4000フィート)まで

ローグロウン・ハイグロウンの中間で、ローグロウンモノより個性的な風味が強く、香気も草いきれを伴ったさわやかさを持つ。渋味は中程度で、比較的飲みやすくオーソドックス。

 

 

■ ローグロウン (低地産)

610m(2000フィート)以下

アッサム原種で収穫は多いがアクの強い普及品(味は濃厚、水色は深い赤色、香りは微弱)だが、ブレンド用やミルクティー用といて利用される。

 

http://www.geocities.jp/chabliss2004/tea-slilanka.htm

 

カフェ ら・さぼうる

 



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